Yogurt, skir e kefir: come sono prodotti?

Iniziamo a parlare di latte fermentato:

Il latte fermentato è un prodotto con latte di diverse specie animali, eventualmente trattato termicamente, inoculato con colture microbiche in cui sono presenti batteri lattici, sottoposto ad un processo di fermentazione, contenente microflora (batteri) tipica viva al momento del consumo.

In funzione del tipo di microrganismi presenti, tali prodotti si possono suddividere in:

• latti fermentati con batteri lattici termofili

• latti fermentati con batteri lattici mesofili

• latti fermentati acido-alcolici (oltre la formazione di acido lattico si ha la produzione di prodotti come anidride carbonica, etanolo e talvolta acido acetico)

• latti fermentati con aggiunta di colture probiotiche

Intolleranza al lattosio e acido lattico:

Le caratteristiche fondamentali di tutti questi latti fermentati è il fatto che i batteri presenti hanno la funzione di trasformare lattosio in acido lattico, ciò va a favore degli intolleranti, in quanto i microorganismi presenti possiedono l'enzima che consente di scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono, vale a dire glucosio e galattosio.

Questo fa si che non ci sia più lattosio in grosse quantità.

La presenza di acido lattico invece da quella sensazione di freschezza normalmente apportata allo yogurt e la cui presenza implica dei vantaggi:

• consente di prolungare la conservabilità dello yogurt e, più in generale, del latte fermentato

• conferisce un sapore acido che è "rinfrescante"

• favorisce la digeribilità delle caseine

• aumenta l'assorbimento dei sali minerali.

• regola la peristalsi e favrisce lo sato di rilassamento fisico dell'organismo

• influisce positivamente sul ph intestinale

Lo skyr e il kefir:

In base ai microrganismi che vi sono presenti nei latti fermentati, è possibile distinguere:

• latti fermentati con termofili: yogurt, ayran e labneh, latte bulgaro, latte acidofilo

• latti fermnetati con mesofili: sour crem,buttermilk, latti filanti (skyr), yakult

• latti acido alcolici: kefir

• latti fermentati con aggiunta di colture probiotiche: non sono definiti come yogurt, ma solo latti fermentati; solitamente questi latti presentano un marchio aziendale, un brand da cui poi prendono il nome (activia ed actimel)

Lo yogurt:

Non esiste legislazione che definisce le caratteristiche dello yogurt. I riferimenti sono presentati da:

• ministero della sanità, che si occupa di regolare il tenore di grasso, sulla base della quale è possibile distinguere yogurt interi (3,5%), magri (0,3%) o parzialmente scremati (1,5%).

Per la legislazione italiana e francese lo yogurt è quel prodotto contenete esclusivamente i due microorganismi Lactobacillus bulagricus e Streptococus therophilus.

Oltre al contenuto di grasso, a fare la differenza tra uno yogurt e l'altro è il contenuto in zuccheri.

L'acido lattico non è invece presente in grosse quantità.

La data di scadenza dello yogurt:

Per quanto riguarda la conservazione, va detto che la durabiltà del prodotto va ben oltre la data di scadenza, che è semplicemente la data alla quale la carica microbica presente non è più sufficientemente elevata da poter chiamare il prodotto yogurt.

La durabilità di uno yogurt si aggira intorno a un mese.

Alterazioni dello yogurt:

• bombaggio della confezione dovuto alla presenza di lieviti che producono anidride carbonica
• ammuffimento
• retrazione della confezione, dovuta alla presenza di batteri acetici, che consumano ossigeno e che sono resistenti alle condizioni acide.

Yogurt Muller:

• I tedeschi della Muller hanno spinto verso una forte sproporzione a favore del Streptococchi piuttosto che dei Lattobacilli;

• Inoltre per rendere lo yogurt più cremoso utilizzano Lactobacilli che producono un matrice gelatinosa per dare cremosità allo yogurt. L'unico problema è che questi Lactobacilli non lavorano in presenza di lattosio, ma solo in presenza di fruttosio, rappresentato dallo "zucchero d'uva". Il fruttosio (zucchero che possiamo trovare in frutta e miele) ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello di qualsiasi altro zucchero, ha anche un potere calorico inferiore, ma nel lungo termine il suo consumo frequente e massivo potrebbe portare a conseguenze metaboliche negative.