Congelato o Surgelato? Che metodo utilizzi per conservare al meglio l'alimento?

Il prodotto congelato - Vantaggi e Svantaggi:

Il congelamento prevede l'utilizzo delle basse temperature.

Queste ultime rallentano lo sviluppo e la proliferazione microbica ed impediscono che i microrganismi usino il prodotto alimentare come mezzo di crescita.

Il congelamento non implica la morte microbica (nel caso solo per una piccola percentuale); ma questa tecnica, al contrario, pone i microorganismi in uno stato ibernato, quiescente.

Inoltre lo stato igienico del prodotto non migliora, ma resta invariato.

Il congelamento permette la conservazione di prodotti alimentari per tempi più lunghi; è un processo fisico in cui l'acqua , presente sia all'esterno che all'interno delle cellule microbiche, si trasforma in ghiaccio.

Per questo motivo le attività enzimatiche e di crescita non possono avvenire.

Non tutta l'acqua presente nell'alimento diventa ghiaccio. Queste molecole d'acqua non congelata possono prendere parte a reazioni chimiche ed enzimatiche, per cui anche allo stato congelato, possono avvenire modificazioni nell'alimento.

In ogni caso già a -12°C,-15°C,-18°c il prodotto può essere considerato stabile.

Un aspetto molto importante, riguarda il modo in cui la temperatura può essere abbassata: in modo veloce o in modo lento.

• raffreddamento rapido: l'alimento avrà caratteristiche simili al prodotto fresco, in quanto il congelamento implica la formazione di cristalli di ghiaccio che vanno a lenire la struttura del prodotto. Con un raffreddamento rapido si assicura la formazione di cristalli di ghiaccio ,molto piccoli e ben distribuiti, che in questo modo, hanno un effetto meno dannoso sull'integrità dell'alimento.

• raffreddamento lento: il prodotto avrà caratteristiche differenti da quelle del prodotto fresco, inoltre si formeranno grossi cristalli di ghiaccio che possono alterare l'integrità del prodotto.

Il prodotto surgelato:

Il prodotto surgelato è un prodotto che

• ha subito un processo di congelamento veloce.

• è mantenuto durante tutta la vita commerciale fino al momento del consumo a temperature minori o uguali a -18°C.

• è stato confezionato all'origine dal produttore.

Come scongelare il prodotto?

Gli alimento sottoposti a scongelamento sono soggetti a modificazioni di natura chimica, fisica e microbiologica: queste ultime sono, in ogni caso, trascurabili se lo scongelamento viene effettuato in maniera appropriata, passando ad esempio dal freezer al frigorifero o mettendo il prodotto sotto acqua corrente.

Molto interessante è lo scongelamento a microonde, che prevede che le molecole di acqua presenti nell'alimento, vengano colpite da onde radio e vengano così sottoposte ad agitazione, generando calore.